Junge Kaffeepflanzen

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Kaffee ist unser täglicher Begleiter und auf Knopfdruck können wir uns eine Tasse in Sekundenschnelle zubereiten. Doch wie wird Kaffee überhaupt angebaut und welche Arbeitsschritte sind erforderlich, bevor wir das fertige Getränk genießen können?

Für eine Antwort nehme ich Sie heute mit auf eine Reise des Kaffees, vom Ursprung bis zur Zubereitung! Ihre nächste Tasse Kaffee wird Ihnen so garantiert noch besser schmecken.

Anbau: Schon einmal vom sogenannten „Kaffeegürtel“ gehört? Dieser Begriff bezeichnet die Länder rund um den Äquator zwischen dem 23. und 25. Breitengrad – hier finden wir die idealen klimatischen Bedingungen vor, um Kaffee anzubauen. Brasilien, Kolumbien, Äthiopien sowie Vietnam und Indonesien sind typische Anbauländer, die weltweit die größten Mengen an Kaffee exportieren.

Ein ausgeglichenes Klima ohne extreme Temperaturen, Schutz vor Sonne und Wind sind ebenso wichtig für das Wachstum der Kaffeepflanze wie ausreichend Niederschlag und ein nährstoffreicher Boden. Die Kaffeesträucher werden dabei bis zu 3,5 Meter hoch und tragen Früchte, welche wir als Kaffeekirsche kennen.

Ernte: In den meisten Anbauländern erfolgt die Ernte der Kaffeekirschen einmal im Jahr. Qualitativ hochwertige Kaffees werden dabei per Hand gepflückt: Die „Stripping“-Methode ist die schnelle, einfache Ernte-Methode, bei der ein Zweig komplett abgestriffen wird. Dies hat zur Folge, dass nicht nur reife, sondern auch überreife und unreife Kirschen geerntet werden. Solche Kaffees sind oftmals von ungleichmäßiger Qualität und als minderwertig anzusehen. Folglich werden die Kaffees auch für einen günstigeren Preis verkauft.

Die „Picking“-Methode hingegen ist die aufwändigere und qualitativ höherwertige Methode, bei der ausschließlich reife Kirschen geerntet werden. Die Ernte erfolgt in mehreren Durchläufen, da nicht alle Kirschen zeitgleich reif sind. Durch diesen Selektionsprozess wird eine hohe Qualität erreicht.

Aufbereitung & Trocknung: Im nächsten Arbeitsschritt wird nun die Kaffeebohne aus der Kirsche geholt.

Die „nasse Aufbereitung“ ist die weitesten verbreitetste Methode: Hier wird die Kaffeekirsche zunächst mit Wasser grundgereinigt, bevor im sogenannten Pulper das Fruchtfleisch von den Bohnen getrennt wird. Bis zu 48 Stunden werden die Bohnen, die jetzt nur noch von einer dünnen Pergamenthaut umhüllt sind, im Anschluss in Fermentationsbecken gelagert, ehe sie zum Trocknen in der Sonne ausgelegt werden.

Weitere Methoden sind die „trockene Aufbereitung“, bei der die Kaffeekirsche direkt in der Sonne getrocknet und erst anschließend vom Fruchtfleisch befreit werden, sowie die „halbtrockene Aufbereitung“ – eine Mischform, bei der ein geringer Anteil an Fruchtfleisch beim Trocknen an der Bohne verbleibt.
Je nach Aufbereitung werden verschiedene Merkmale des Kaffees wie Süße, Säure, Fruchtigkeit und Körper mehr oder weniger stark betont.

Exportvorbereitung: Nun können die Bohnen bereit für den Export gemacht werden: Mit speziellen Maschinen werden erst Fremdkörper von den Kaffeebohnen entfernt, ehe in riesigen Schälmaschinen die schützenden Pergamenthäutchen von den Bohnen abgetrennt werden. Ebenso findet hier eine Selektion hinsichtlich Größe und Gewicht statt. Das ist für den späteren Röstprozess sehr wichtig, um die Bohnen gleichmäßig rösten zu können.

Jede einzelne Bohne wird anschließend noch optisch kontrolliert und bei Farb- oder Formdefekten aussortiert. Jetzt endlich können die Bohnen in die bekannten Jutesäcke gefüllt und auf ihre Reise geschickt werden.

Verschiffung: Im Hafen des Anbaulandes werden die Kaffeesäcke nun in Container gepackt und auf Schiffe verladen. Wichtig: Die trockene und gekühlte Verschiffung des Rohkaffees ist ein wichtiger Faktor für die Qualität des Kaffees. Oftmals tritt bei unsachgemäßer Lagerung Schimmel auf, der die Qualität stark beeinträchtigt.

Übrigens: Ein Sack Kaffee entspricht je nach Herkunftsland in der Regel einer Menge von 60 oder 69 kg. Beispielsweise beinhalten Säcke aus Afrika, Indonesien oder Brasilien 60 kg und Säcke aus Mittelamerika 69 kg Kaffee. Die krumme Zahl 69 leitet sich dabei von der spanischen Maßeinheit ab: Ein solcher Sack enthält 150 spanische Pfund Kaffee.

Röstung & Verpackung: Nachdem die Bohnen bei uns in Deutschland in Containern im Hamburger Hafen angekommen sind, werden sie von den Importeuren an die einzelnen Röstereien geliefert. Und dort findet schließlich der ein entscheidender Schritt in der Verarbeitung statt: die Röstung.

Wird ein traditioneller Trommelröster verwendet, werden die Bohnen üblichweise für ca. 15 – 20 Minuten bei rund 200 Grad geröstet. Durch die schonende Röstung entwickeln sich die Aromen im Kaffee besonders gut und unangenehme Säuren und Bitterstoffe können abgebaut werden.

Da der Kaffee nach der Röstung noch „atmet”, werden die Bohnen in der Rösterei schließlich optimalerweise in Ventiltüten abgepackt.

Vom Ursprung an hat die Kaffeebohne nun einen richtig weiten Weg hinter sich. Jetzt aber steht der Zubereitung einer leckeren Tasse Kaffee nichts mehr Wege!

Ich wünsche Ihnen guten Genuss! Ihr Lennart Altscher

Quimbaya ist eine bio-zertifizierte Kaffeerösterei in Bergisch Gladbach. Der Fokus liegt auf handwerklich und nachhaltig produzierten Spezialitätenkaffees aus den besten Anbaugebieten der Welt. In der kleinen Manufaktur werden die Bohnen noch im klassischen Trommelröster bei schonenden Temperaturen veredelt, was einen aromatischen und bekömmlichen Genuss in die Tasse bringt. Der Rohkaffee wird dabei vorzugsweise aus fairem Handel und von kleinen Kaffeeproduzenten und Kooperativen bezogen.

Werksverkauf:
samstags 10 – 14 Uhr
Buchholzstr. 73,
51469 Bergisch Gladbach
Fon +49 (0)173 1576488
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Lennart Altscher

ist Gründer und Röstmeister der Quimbaya Kaffeerösterei. Sein Handwerk erlernte er in einer Rösterei in Luxemburg, ergänzt durch Weiterbildungen zum Thema Spezialitätenkaffee. 2015 bereiste er das Kaffeeursprungsland Kolumbien, um Erfahrungen in Anbau, Ernte und Aufbereitung des Rohkaffees zu...

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