Gemüse, Blumen, Kräuter, kombiniert mit süß-sauren und mediterranen Aromen. Und in der Hauptrolle die Aubergine. Das Sommermenü von Vivia Bollen ist leicht, würzig, wird überwiegend kalt gegegessen und ist der ideale Begleiter für entspannte Plauderabende mit lieben Gästen. Und es zeigt, wie köstlich gerade die einfachen Gerichte sein können – wenn man sie richtig zubereitet!

Text: Holger Crump, Fotos: Markus Bollen

„Heute ist die Aubergine die Königin“, sagt Vivia Bollen und strahlt. Gemeinsam mit ihrem Mann Markus empfängt sie mich am Hauseingang. Daneben, im Garten, recken sich Blumen und Kräuter in einem bunten Mix und blühen um die Wette. Aubergine klingt gut – ich bin gespannt auf das Essen.

Vivia deutet auf den Garten. Das sei eine ihrer liebsten Beschäftigungen, meint sie. Später wird klar: Sie nutzt nicht nur die Kräuter aus dem Garten, sondern kocht auch gerne mit den Blüten der Blumen. Farben, Geschmack – all dies fließt in ihre Küche ein.

Und die Küche lichtdurchflutet. Überall wird der Blick auf den Garten und die Blumen frei. An den Wänden hängen Bilder von Markus, er ist Fotograf. Dazu gesellt sich ein Klavier, das heute als Arbeitsplatz für Markus dient. Er fotografiert unser gemeinsames Kochen.

Melanzana (ital.), die Aubergine

Zu Beginn gibt es Wasser und Espresso. Vivia stammt aus Sizilien, erzählt sie auf der Terrasse. Leise summen ein paar Bienen, im Hintergrund plätschert ein Brunnen. Ab und an klickt der Fotoapparat, wenn Markus um uns herum tänzelt und eine gute Perspektive für ein Bild sucht – oder einen Kommentar zu Vivias Berichten einstreut.

Die Sonne tut ihr Bestes, auf der emaillierten Tischplatte aus Lava leuchten Zitronen. „Der Tisch stammt aus der Heimat!“

Eine Liebe im Urlaub

Vivia Bollen ist Virologin, macht Ende der 1980er Urlaub in Deutschland und landet durch Zufall auf dem Golfplatz Schloss Georghausen im Bergischen. Als Caddy, so wie Markus.

Man lernt sich kennen, führt mangels ihrer Deutschkenntnisse die Konversation auf Französisch, offenbar erfolgreich – es folgen fünf Jahre pendeln per Zug zwischen Palermo und Köln. „Damals gab es noch keine Billigflüge!“ Bis Vivia und Markus 1992 heiraten. Mittlerweile sind die vier Kinder aus dem Haus.

Ich lebe in Bensberg mit meinem Mann und meinem Garten!

Viva Bollen

Wir spazieren kurz rund ums Haus, sie deutet auf die Pflanzen, „viele Namen kenne ich nur auf Deutsch“. Erstaunlich. Aber mit dem Gärtnern legte sie erst hier im Rheinland los, in Palermo hatte die Familie eine Wohnung mit Balkon.

Das Sommermenü – von Vivia Bollen

Vorspeise
Bicchierini di verdure e crumble – Herzhafter Gemüse-Crumble mit Joghurt im Glas

Hauptspeise: Fantasia di melenzane – Variationen von der Aubergine
Caponata
Caponata di mele
Parmigiana di melenzane

Dulcis in fundo – Süßspeisen
Rhabarberkompott mit gewürztem Joghurt
Mandelgebäck

Dazu Brot mit Bärlauchbutter und Baba Ganoush
Getränke: Leichter Rosé oder Rotwein, Wasser mit Anice Unico (sizilianischer Anis)

Dort, in Palermo, wurde auch der Grundstein für ihre weitere Leidenschaft – das Kochen – gelegt. „Mein Vater war Apotheker, ich habe ihm beim Kochen zuschauen dürfen.“

Mehr aber auch nicht. Er sei ein Gourmet gewesen, für guten Ricotta sei er auch mal mit dem Zug bis ins rund 70 Kilometer entfernte Castellamare gefahren. 

Das mache sie für gute Zutaten heute gelegentlich auch, aber Vivia ist beim Einkauf genausogut im Discounter anzutreffen. Aus der Heimat bringe sie immer mal wieder Thunfisch mit, Salz, Parmesan, Kapern und Oliven, Olivenöl vom Onkel und Zitronen aus seinem Garten.

Rezepte per Telefonzelle

Hochzeit mit Markus, Umzug für Vivia. In Deutschland dann die Erwartung: Eine Frau aus Italien – die muss doch gut kochen können?! „Ich habe einfach losgelegt. Und da es kein Internet gab um Rezepte zu recherchieren, habe ich aus der Telefonzelle meinen Vater angerufen, um nach Rezepten zu fragen.“

Von ihm hat sie auch die Liebe für das Gute und die Qualität geerbt: „Il bello e il buono“ sagt Vivia. Von der Tante indes das Faible für die Tischdeko: „La bella tavola!“ Zeugnis gibt der großzügige Holztisch im Raum. Der farbenreich und stilsicher mit verschiedensten Tellern und Gläsern eingedeckt ist und so wunderbar schlicht die herzliche Gastfreundschaft illustriert, mit der Vivia und Markus hier gerne feiern und genießen. Und wo ich heute zu Gast sein darf.

Sie liebe es ohnehin viele Gäste zu haben, sagt Vivia, bald stünde wieder ein Familienfest an. Dann koche sie. Und wie immer meist viel zu viel.

Für heute hat sie sich nun etwas Besonderes überlegt – ein leichtes Sommermenü, rund um die Aubergine. „Der richtige Tod für die Aubergine ist das Frittieren“, zitiert Viva ihren Vater. In der Tat landet die dunkle Schönheit in dünne Scheiben geschnitten später im heißen Öl.

Caponata
Der Name „Caponata“ tauchte das erste Mal im Jahre 1756 in einem Text in Messina auf und später in einem der ersten Küchen-Ratgeber im Jahre 1837 in Neapel.

Der Ursprung könnte im umgangssprachlichen Namen „capone“, auf Italienisch „la lampugna“ (Goldmakrele) liegen: Ein Fisch mit Gemüse in agrodolce, der damals am Tisch der aristokratischen Spanier serviert wurde. Beim einfachen Volk wurde es ohne Fisch zubereitet.

Die Caponata ist eine typisches sizilianisches Gericht, aber Caponata ist nicht gleich Caponata: In jeder Stadt wird sie anders zubereitet. Ich koche Caponata „alla palermitana“, aus dem Kochbuch meiner Mutter. Quelle: Vivia Bollen

Gute Zutaten statt Küchen-Schnickschnack

Wir legen los, bis auf die Parmigiana bereiten wir kalte Gerichte zu. Die Küche von Vivia – Markus darf in der Regel nur an den Herd wenn sie nicht im Hause ist – ist einfach und praktisch eingerichtet, von teuren Messern oder ähnlichem Schnickschnack hält sie nichts.

Nur ein alter Wetzstahl stammt vom Vater. Der ist ihr wichtig, das Schleifgeräusch erinnere sie an früher.

Ansonsten entsteht bei Vivia das gute Essen durch gute Zutaten, nicht durch teures Equipment – so lautet die Maxime in ihrem Reich. Eine weitere: „Ein Gericht muss schön sein, nicht nur gut!“

Wir schnippeln und „quatschen“, wie Viva das gerne nennt. Sie koche am liebsten mit viel Zeit – die wir heute leider nicht in Hülle und Fülle haben. Gut dass sie am Vorabend schon etwas zubereitet hat.

So können wir uns zum Beispiel um die Vorspeise kümmern, den herzhaften Crumble. „Das Gemüse dafür nicht weich kochen, und erst zum Schluss würzen, dann entfaltet sich der Geschmack der Kräuter. Es muss wie im Kräutergarten riechen!“ rät sie mir. Markus stößt dazu, probiert einen Happen, klickt mit der Kamera, zieht wieder ab.

Mengenangaben tabu

Kochen mit Vivia, das ist vor allem Spaß an der Zubereitung, Lust am Genuss, an der Experimentierfreude: „Wenn Du meinst es passt, probiere es aus!“ Sie gibt ungern Anweisungen wenn es um Mengenangaben geht. Streng nach Rezept wird nicht gekocht, man solle besser ein Gespür dafür entwickeln, wie viele Kräuter ins Gericht gehören – und probieren. Dann finde man sich schon zurecht.

Vivia gibt meist wenig Salz hinzu. Stattdessen arbeitet sie mit Wein, Zitrone oder Essig.

Aus der kleinen Musikanlage säuselt Paolo Conte. Vivia summt leise mit, in der Pfanne werden dünne Scheiben von Auberginen langsam goldbraun. Nachdem sie kurz in Salz gelegen hatten um ihnen das Wasser zu entziehen – zu kurz, meint Vivia. Wir hätten besser am Abend statt am Mittag gekocht.

Ich experimentiere gerne mit Gewürzen, essbaren Blüten und Farben.

Viva bollen

Gibt es überhaupt eine „nationale“ Küche, fragt sie zwischendurch. Die Aubergine stamme aus Indien, im siebten Jahrhundert hätten die Araber sie über Spanien nach Sizilien gebracht.

Auf einem Zettel reicht sie mir viel Wissenswertes über das Gemüse, das heute die Prinzessin in der Küche ist – da blitzt die Wissenschaftlerin in ihr durch.

Parmigiana: Diese köstliche Gericht war möglicherweise schon im 15. Jahrhundert bekannt. Das erste nachweisliche Rezept ist auf 1839 datiert und ähnelt sehr der heutigen Parmigiana.

Die Parmigiana di Melenzane ist ein traditionelles Gericht aus Sizilien. In dem Fall lässt sich den Name Parmigiana aus dem Palermitanischen „parmiciana“, dem Italienischen „persiana“(dt. Jalousie, Fensterläden) ableiten und beschreibt die Art das Gemüse in Schichten oder Lamellen zu legen.

Eine andere Theorie sieht den Ursprung des Namens in Parma, Stadt der Emilia Romagna: Melenzane alla parmigiana, nach Parma-Art. Streiten bringt nichts, egal wo und wie: Die Parmigiana schmeckt sehr gut. Quelle: Vivia Bollen

Quatschen, aber nicht zu viel

Wir bereiten den herzhaften Crumble zu – das leicht gegarte Gemüse kommt in kleine Gläser, der gewürzte Yoghurt obenauf, anschließend die Streusel. Ich darf das Gericht anrichten, sofern die Glasränder sauber bleiben! Obenauf gibt Vivia Blüten aus dem Garten – vollendet!

Auch die Parmigiana entsteht unter meinen Händen, was nicht selbstverständlich ist. Wenn man an Vivias Start in die Kochkünste zurückdenkt („Ich durfte nur zugucken!“). Ich schichte also die gebratenen Auberginen auf – „gib ruhig mehr drauf, dass es schön dicht wird“. Darüber passierte Tomaten, Parmesan und Basilikumblätter. Dann wieder von vorne. „Sieht gut aus, ab damit in den Ofen!“

Im Ofen bleibt das Gericht dann einen Tick zu lange. Wir haben zu viel gequatscht. „Den Parmesan muss man noch erkennen können, wenn die Parmigiana aus dem Ofen kommt“, macht Vivia deutlich. Uns ist er ein wenig geschmolzen. Sieht aber dennoch lecker aus.

La bella tavola!

Zwischendurch verliere ich den Überblick. In Vivias Küche geht es zuweilen rasant zu, sie kocht vieles wie selbstverständlich parallel. Ich muss aufpassen wie ein Schießhund dass ich die Anweisungen auch umsetze. Und prompt hätte ich fast die falschen Kräuter in den Joghurt für den Crumble geschnitten. Obwohl – vielleicht hätte das Experiment eine neue und spannende Geschmacksnuance aufgetan, wer weiß.

Vivia ruft zu Tisch, Markus öffnet den Wein, der sizilianische Anis Anice Unico parfümiert das Wasser, und wir erfreuen uns noch kurz am Arrangement auf dem Tisch. Selbstgehäkelte Sets, Variationen von schön designten Gläsern, farblich passende Teller – jeder Sitzplatz in einem anderen Farbton, blau, gelb türkis. Selbst gemalte Platzkarten als Aquarell – la bella tavola!

Wir quatschen weiter, während wir den herzhaften Crumble löffeln. Betörend – anders kann man es nicht beschreiben. Das Gemüse schmeckt nach Garten, der Joghurt verblüfft mit in Honig karamelisierten Zwiebeln – Honig von Markus´ Bienen – und die Crumble fügen Biss und Umami hinzu, dank Rosmarin und Parmesan.

Etwas Brot dabei, zwischendurch ein Schluck Aniswasser. Genuss pur, und Vivia freut sich über mein Lob.

Götterspeise

Danach die Variationen der Aubergine. Die Caponata hat Vivia am Vortag zubereitet, sie schmeckt besser wenn sie über Nacht zieht. Dazu gibt es eine Variante, bei der sie die Auberginen durch bissfeste Äpfel (Granny Smith) ersetzt hat, „sie dürfen nicht zu Kompott werden!“ Die Reduktion der Essig-Zucker-Mischung lässt das Gericht elegant zwischen süß und sauer hin und her pendeln, der Sud ist verführerisch süffig. Ich schmecke den Röstaromen der Aubergine hinterher, tunke das Brot in den kalten Sud.

Dazu gesellt sich die Parmigiana, die ich schichten durfte. Sie setzt den Variationen die Krone auf. Eine Götterspeise. Jeder Bissen lässt die Zeit still stehen. Gemüse, lecker zubereitet, mehr nicht. So gut kann einfach sein. Ich beschließe die Parmigiana gleich in den nächsten Tagen nachzukochen.

Dazwischen knabbern wir Brot mit Bärlauchbutter und der Baba Ganoush – einer Creme aus frittierter oder (wie im Originalrezept) gegrillter Aubergine, Tahin und Gewürzen. Kleine kulinarische Intermezzi, die Akzente wie eine kurzweilige Sonate von Scarlatti setzen.

Zum Abschluss ein selbst gebackenes Mandelgebäck, außen leicht braun, innen schön weich. Es harmoniert wunderbar mit dem Rhabarberkompott, auf das Vivia einen Joghurt mit Anis, Zimt, Koriander und Tonkabohne gegeben hat.

Tipps von den Alten

Während wir das wunderbare Menü entspannt bei bei einem Espresso ausklingen lassen, brummelt Paolo Conte weiter als Cantautore im Hintergrund.

Bei Vivia habe ich heute einiges gelernt: Gute Küche muss nicht komplex sein, man sollte einfach Sorgfalt bei der Zubereitung walten lassen – und sich auch mal Tipps bei den Alten holen. Die wissen meistens wie es geht!

Den Messbecher und die Waage kann man meistens beseite legen, Maßstab ist nur der eigene Gaumen. Und, ja! Das Auge isst mit. Liebe Vivia, il bello e il buono werde ich mir zu Herzen nehmen!

Die Rezepte

Bicchierini di Verdure e Crumble

Zutaten für 4 Personen
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Zucchina (Gartenkürbis) 1 Möhre

1 kleine Zwiebel
200 ml Wasser
1 unbehandelte Zitrone
Frische Minze
Salz, Pfeffer, süßes Paprikapulver, optional Knoblauch Etwas Olivenöl

Für die Jogurt Creme
1 kleine Zwiebel
Etwas Zucker oder Honig
150 g griechischen Jogurt
Geriebene Zitronenschale
Frische Minze, Koriander, Thymian
Trockenen Blüten aus dem Garten

Crumble
20 g Mandelmehl
100 g kalte Butter
1 Zweig frischer Rosmarin 80 g Mehl 405
40 g Parmesan

Zubereitung:
Gemüse waschen und in kleine Würfel schneiden.
Zwiebeln Gold anbraten und das gewürfelte Gemüse bissfest in der Pfanne garen. Salz, Pfeffer und die klein geschnittenen Kräuter dazu tun. Abkühlen und in den Kühlschrank stellen.

Die Jogurt Creme vorbereiten:
Die Zwiebel in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl Gold anbraten und danach mit Honig karamellisieren.
Etwas abkühlen lassen.
Jogurt mit fein geschnittenen, frischen Kräutern, die geriebene, unbehandelte, Zitronenschale verfeinern und die Zwiebelstücke daruntermischen.
Salz und Pfeffer dazugeben.

Crumble vorbereiten: Alle Zutaten und die Kalte Butter in einen Mixer zu einem Streuselteig verarbeiten.
Auf einem Backblech verteilen und in vorgewärmten Backofen auf 160 Grad Umluft für 5 bis 10 Minuten backen. Abkühlen lassen.
Die kleinen Bicchierini mit dem Gemüse füllen, dann die Jogurt Creme und on Top, die Streusel. Frische Minze, trockenen Blüten (Calendula, Kornblumen) zum Garnieren kalt servieren.

Caponata Palermitana della Nonna Angela

3 Auberginen
100 g grüne Oliven, entkernte und halbiert
40 g Kapern, Salz vorher abspülen
3 Stangen Sellerie (optional)
1 mittelgroße Zwiebel
50 g Tomatenmark
90 g Zucker
1 Glas Weißweinessig (ca. 100 ml)
1 Glas Wasser (ca. 120 ml)
Etwas Olivenöl
Sonnenblumenöl zum Frittieren

Die Aubergine in kleine Stücke schneiden und in einem Sieb bedeckt 2-3 Stunden mit Salz ruhen lassen. Das entstandene Wasser wegschütten. Danach die Auberginen auf Küchenpapier oder auf einem sauberen Küchentuch vorsichtig abtrocknen.

Sonnenblumenöl in einer breiten Pfanne oder einem Wok erhitzen und vorsichtig die abgetrockneten Auberginen Stücken goldbraun braten, und auf ein Küchenpapier legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen.

Zwiebeln in kleine Stückchen scheiden und in ein paar EL Olivenöl Gold anbraten und beiseitestellen. Die Sellerie Stangen in kleine Stücke schneiden und kurz im Wasser kochen lassen und beiseitestellen. Etwas von dem restlichen Bratöl wieder aufwärmen und die Stückchen Sellerie kurz darin braten.

Die Zwiebeln, die halbierten Oliven und die Kapern hinzufügen.

Zum Schluss Wasser, Essig und Zucker mischen, das Tomatenmark untermischen.
Ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Danach die frittierte Aubergine dazugeben, gut mischen und den Herd ausmachen.
Die Caponata schmeckt am besten kalt aus dem Kühlschrank und wird mit jedem weiteren Tag immer besser!

Parmigiana 

Auberginen streifenweise schälen, in dünne Scheiben schneiden, salzen und das Wasser austreten lassen. Anschließend trocknen und in Sonnenblumenöl langsam goldbraun frittieren (im Originalrezept werden sie gegrillt). Abtropfen lassen.

Anschließend die Scheiben in einer Tarte-Form zu einer Lage legen, darüber passierte Tomaten, Parmesan und ein paar gerupfte Basilikumblätter geben. 

Das wiederholen wir Schicht für Schicht, bis die Form gefüllt ist. 

Anschließend im vorgewärmten Ofen bei 150 Grad kurz erwärmen. Der Parmesan sollte nicht schmelzen, die Körnung sollte sichtbar bleiben. Warm genießen. 

Baba Ganoush

Zutaten:
Minze
Frittierte Aubergine
Zitrone
Knoblauch
Etwas Salz, Pfeffer
Olivenöl
Tahin

Zutaten nach Augenmaß im Mixer pürieren. Schmeckt als Aufstrich auf knusprigem Weißbrot. 

Rhabarberkompott mit Yoghurt 

Kompott wie gewohnt zubereiten, es sind auch andere Obstsorten möglich (ja, Rhabarber wird dem Gemüse zugeordnet, ich weiß) 

Zutaten für das Topping:
Griechischer Yoghurt
Anis
Zimt 
Koriander
Geriebene Tonkabohne 

Paste di Mandorle

Zutaten (ca. 20 Stück)
250 g Mandelmehl
70gr Eiweiß (ca. 2 Eiern Gr. M)
1 EL Honig
180 g Puderzucker
3 Tropfen Bittermandel Aroma
Zitronenschale einer halben, unbehandelten Zitrone

Zum Garnieren:
Mandeln, kandierte Früchte, gehackte Pistazien

Zubereitung: Alle Zutaten zusammenmischen und zu einem festen Teig kneten. Eine Rolle formen und kleine Scheiben ca. 1 cm dicke (ca. 23 g) abschneiden. Kleine Kugel formen, in der Mitte leicht eindrücken, in Puderzucker wälzen und nach Wahl verzieren.

Im Kühlschrank ca. 2 Stunden oder 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Backofen (Oben- und Unterhitze) auf 180 Grad vorheizen und 12 Min hell backen.