Hartmut Schneider genießt den Ruhestand. In seiner gemütlichen Küche in einem Seitental der Strunde kocht der ehemalige stellvertretende Schulleiter aus Leidenschaft, mit frischen Zutaten, gutem Wein, selbst gebackenem Brot und Spaß am Erzählen. Dem Bürgerportal verrät er sein Rezept für einen Klassiker der französischen Küche. Die Auswahl des Gerichts ist kein Zufall.

Text: Holger Crump, Fotos: Thomas Merkenich

Hartmut bittet ins Haus. Im Ofen gart bereits ein Kartoffelgratin. Die Zutaten für das Poussin diablé liegen auf der Anrichte. Übersetzt bedeutet Poussin diablé etwa „Teufelsküken“. Von kleinen Hühnern ist jedoch keine Spur zu sehen. Hartmut Schneider klärt auf: „Statt Stubenküken nehme ich Hühnerbrust. Das Küken ist schwer zu bekommen.“ Ist uns auch sympatischer.

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Unser Gastgeber kocht seit 40 Jahren. Den Einstieg fand er mit Manuel Gasser, „kochender Literat, oder schreibender Koch“, schmunzelt Hartmut. Geprägt habe ihn zudem Wolfram Siebeck, der Erneuerer der deutschen Küche. Schneider kramt ein altes Kochbuch von Siebeck hervor, die Kochschule für Anspruchsvolle. „Das kostete seinerzeit 30 D-Mark im Antiquariat.“

Darin sind Klassiker aufgeschrieben, die Schneiders Küche den französischen Schliff verliehen haben. Neben der Theorie hat er aber auch von handfester Praxis in der Küche zu berichten. Doch davon später mehr.

#MeinLeibgericht: Unter dieser Überschrift präsentiert das Bürgerportal ausgewählte Lieblingsrezepte seiner Leser:innen. Als Anregung, zum Nachkochen. Und als kulinarisch geprägtes Lesevergnügen das mit einem Blick in die Kochtöpfe zeigt, welche bunten Facetten unsere Stadtgesellschaft auch im Privaten bietet.

Das Rezeptbuch wird beiseite geschoben. Hartmut Schneider ist kein Hobbykoch der auf Punkt und Komma am Rezept hängt. „Ich kenne das Originalrezept von Poussin diablé auch gar nicht mehr und weiß nicht, wie weit ich mich bereits davon entfernt habe“, grinst der gelernte Werkszeugmacher, Pädagoge und Fotograf.

Gretchenfrage: Gut oder günstig?

Auf der Küchenzeile türmen sich frische Kräuter und rosa Fleisch. Etwas Weißwein landete bereits in einer Reduktion für das Gratin im Ofen. Wir diskutieren die Gretchenfrage der Küche: Guter oder günstiger Wein als Zutat im Kochtopf?

Da hat Schneider seine eigene Erfahrungen gemacht. Früher habe er auf adäquaten Wein geachtet. „Bei einem Kochkurs mit Dieter Müller (Schloss Lerbach) hat dieser jedoch mal ein Zwei-Liter-Gebinde Bauerntrunk für seinen Coq au Vin benutzt. Seither spare ich beim Wein als Zutat“, meint der ehemalige Schulleiter.

Rezept Kartoffelgratin: Frei nach Wolfram Siebeck nutzt Schneider eine Weißwein-Reduktion als Basis, die er mit Sahne aufkocht. Fein geschnittene, festkochende Kartoffeln werden in einer Auflaufform geschichtet, darüber die Soße, die mit Salz, Pfeffer, Muskat und – wie sich später zeigen wird – viel Knoblauch verfeinert wird. Hinzu kommen ein paar Butterflocken, aber kein Käse. Im Ofen bei rund 180 bis 200 Grad Celsius garen, bis die Kartoffeln gar sind. Obacht: Nicht zu braun werden lassen!

Als stellvertretender Leiter des Berufskollegs in Bergisch Gladbach, der mit Kochlehrlingen zu tun hatte, war er oft in Kölner Restaurants unterwegs. Das Le Moissonnier zählt er zu seinen Lieblingsrestaurants. Soweit seine Erfahrungen als Gast.

Foto: Thomas Merkenich

Schneider hat jedoch auch selbst in der Gastronomie in der Küche gestanden: Im alten Hafen von Marseille. Dort hatte es ihn gemeinsam mit seiner Frau für rund ein Jahr hin verschlagen. Zunächst kellnerte er dort in einem Elsässer Restaurant – für Südfranzosen eine nahezu deutsche Küche. „Der Patron meinte: Unser Restaurant ist so elsässisch, dass selbst die Bedienung kein Französisch mehr spricht.“

‚elmut und ‚artmut

Dann stieg er zum Barmann auf, was ihn zum Experten in Sachen Wein machte. Nicht weil er mit den Gästen zechte. „Ich bekam an der Bar kein Trinkgeld. Also habe ich mein Salär jeden Abend mit einer guten Flasche Wein aus den Beständen des Restaurants aufgebessert.“

Von der Bar wechselte er nach nebenan. In eine Garküche, die einem Deutschen und ehemaligen Fremdenlegionär gehörte. „Für unsere französischen Gäste war er der ‚elmut, und ich der ‚artmut“, schmunzelt er über das typische Vorurteil, Franzosen könnten kein „H“ aussprechen.

Foto: Thomas Merkenich

‚elmut führte ‚artmut praktisch in die französische Küche ein: Soßen, Plat du Jour, Hase in Senfsoße, Boeuf Bourguignon – die Gerichte sprudeln nur so aus ihm heraus. „Abends gab es bei uns zuhause dann nur nuch Spaghetti, aber dafür mit Chateau Lafitte aus der Bar.“ Ist Geschmacksache.

Rezept Poussin diablé: Das Fleisch scharf in Olivenöl anbraten, so dass es innen noch rosa ist. Die Stücke aus der Pfanne nehmen, und darin Zwiebeln, viel Knoblauch sowie reichlich klein geschnittenen Thymian, Rosmarin und Salbei angehen lassen. Vollkorntoast im Mixer zerkleinern und die Semmelbrösel zun den Kräutern geben, miteinander vermengen.

Jetzt erst das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Form geben. Die Oberfläche mit Djion-Senf bestreichen, darüber die Masse aus Kräutern und Semmelbröseln. Rund 20 Minuten bei ca. 200 Grad Celsius im Ofen garen, bis das Fleisch durch ist und die Kruste leicht knusprig und braun daher kommt.

Eine Currywurst habe er in seiner Küche noch nicht gemacht, und im Leben nur eine einzige gegessen, „in Gelsenkirchen. Es schmeckte wie erwartet!“ Auch einen Döner habe er noch nie verzehrt. Das Fleisch vom Drehspieß sei ihm eher suspekt.

Wer sein Poussin diablé gekostet hat, kann es nachvollziehen. Die fehlende Schärfe, die man ob des teuflischen Namens erwartet, wird durch eine Geschmacksexplosion von Kräutern und Röstaromen völlig kompensiert. Man vermisst nichts. Und genießt schweigend in Korbsesseln, an einem alten schmucken Holztisch, der mit wenig Tamtam und bunten Tellern gleichwohl elegant und einladend gedeckt ist.

Foto: Thomas Merkenich

Rettung des Gratins

Hartmuts Käse-loses Gratin rettet übrigens die Ehre für ein Gericht, von dem sich viele Esser schon abgewendet haben. Der feine Kartoffelgeschmack auf den Tellern hat aber auch so gar nichts gemeinsam mit jenen Sättigungsbeilagen, die bei Buffets stundenlang in Réchauds vor sich hin simmern und – wenn sie auf dem Teller landen – zu halbwarmen Käse-Sahne-Stärke-Smoothies degeneriert sind.

Poussin diablé – das Leibgericht ist auch die Lieblingsspeise von Hartmuts Ehefrau. „Das gibt es immer an ihrem Geburtstag“, meint er. „Und wenn ich ein schlechtes Gewissen habe.“

Holger Crump

ist freier Journalist und vielseitig interessierter fester Mitarbeiter des Bürgerportals.

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1 Kommentar

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  1. Dass Herr Schneider mit der „Vorschrift“ bricht, zum Kochen die Weine zu nutzen, die auch beim Essen getrunken werden, finde ich löblich. Dann kämen viele Menschen ob kleinerer Budgets nicht zum Kochen. Schon oft habe ich Weine von Lidel oder Aldi probiert – werden übrigens oft mit Erfolg auch von dem Magazin FALSTAFF vorgestellt – und sie zum Essen getrunken und natürlich auch beim Kochen verwendet. Außerdem ist seine Meinung, Gratins ohne Käse zuzubereiten, Evangelium für mich.

    Dass er Currywurst und Döner ablehnt, finde ich schade. Natürlich geht der Genuss bei Ersterer mit der Qualität der Wurst einher aber auch mit der Kunst, eine Soße selbst zu kreieren und nicht den gekauften Mist zu verwenden. Ergo am besten selbst machen, es lohnt sich.

    Für Döner Gyros hat der Privatkoch in der Regel keinen in der Gastronomie gebräuchlichen Drehspieß. Also gilt es, einen geeigneten Anbieter zu finden, der ein ehrliches Gericht anbietet, beispielsweise aus Lamm oder Rindfleisch. Auch da sind Geschmackserlebnisse möglich, die nichts, aber auch gar nichts mit den üblichen, oft versalzenen Fleischlappen gemeinsam haben.

    Zum Schluss würde ich noch gerne wissen, wie Herr Schneider Mayonnaise zubereitet und ihn sehr gerne kennenlernen.