Peter Lob im Verkaufsraum seines Firmensitzes in Paffrath. Der Bäckermeister ist Obermeister der Bäckerinnung Bergisches Land. Foto: Holger Crump

Backen und kühlen – das Bäckerhandwerk verbraucht besonders viel Energie. In der Corona-Pandemie wurden die Rohstoffe bereits viel teurer, jetzt kommen explodierende Kosten für Gas und Strom dazu. Viel Einsparpotential habe er als Nahversorger nicht, berichtet Bäckermeister Peter Lob. Konkrete Hilfe aus der Politik ist derzeit nicht in Sicht.  

10 Uhr morgens in Paffrath. Peter Lob, Chef der Bäckerei und Konditorei Lob, kommt aus der Backstube. Die Produktion für den Tag ist weitgehend erledigt. Vorne im Verkaufsraum gehen Brötchen, Brote und Teilchen über den Tresen, hinten reinigen die Bäcker Maschinen und Arbeitsflächen.

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Der Kundenandrang scheint normal zu sein. Trotz steigender Lebenshaltungskosten.

„Wir sind seit 1973 in Paffrath“, sagt Lob. 2002 hatte er den Betrieb gemeinsam mit seiner Frau von den Eltern übernommen. Es ist ein klassischer Familienbetrieb, über die Jahre gewachsen. Seine Mutter sitzt nebenan im Büro und grüßt fröhlich, während sie sich um die Abrechnung kümmert.

Klassischer Nahversorger

Damals, bei der Übernahme, da habe Lob acht Filialen gehabt. Heute sind es 15. Zudem beliefert das Unternehmen Schulen, Altenheime. „Wir sind der klassische Nahversorger im Raum Bergisch Gladbach,“ betont Peter Lob. 

Er ist nicht nur Chef des eigenen Betriebes, sondern auch der Obermeister der Bäckerinnung Bergisches Land. Im Gespräch hat er daher stets auch die Perspektive der ganzen Branche in der Region im Blick.

Lob selbst beschäftige rund 120 Mitarbeiter. „In Paffrath gehören wir zusammen mit dem Gartencenter Selbach zu den größten Arbeitgebern,“ sagt der Meister. Im Hauptgeschäft werden alleine 5.400 Rohlinge für Brötchen pro Stunde auf einer speziellen Produktionsstraße produziert. 

Peter Lob in der Backstube. Foto: Holger Crump

„Schlechte Brötchen, schlechter Bäcker“

Das macht die Anlage aber nicht alleine. Neben der Produktionsstraße stehen die Bäcker. Sie beaufsichtigen den laufenden Prozess. „Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Mehlqualität – all dies hat Einfluss auf die Produktion“, stellt Lob klar. Da greife man immer wieder ein.

Denn es gilt, die Qualität des Endprodukts ständig hochzuhalten – und das gilt für die kleinen Produkte ganz besonders. Lob weiß: „Hast Du schlechte Brötchen, bist Du ein schlechter Bäcker.“ Auch wenn der Rest des Angebotes in Ordnung sei. 

Qualifiziertes Fachpersonal ist derzeit schwer zu bekommen. „So geht es eigentlich allen Handwerksbetrieben“, sagt Lob. „Die schulische Ausbildung ist sehr auf das Studium zugeschnitten.“ Dabei könne man im Handwerk längst eine duale Ausbildung mit Studium machen. 

Im Bäckerhandwerk käme dann noch die Nachtarbeit hinzu, das wolle nicht jeder machen. Auch wenn man schon gute Erfahrungen mit Tagschichten gemacht habe.

„Dies ist aber noch personalintensiver, da müssten wir in Doppelschichten arbeiten.“ Ohne genügend Personal ist das nicht machbar.

Temperaturanzeige eines Ofens bei Bäcker Lob. Die hohen Temperaturen kosten Energie, die immer teurer wird. Foto: Holger Crump

Energiekosten steigen

Nun kommen auch noch hohe Energiekosten dazu. „Die Ofentechnik hier in der Zentrale läuft komplett auf Gas“, erklärt Lob. In den Filialen backe man mit Strom: „Bei Backtemperaturen von 220 bis 240 Grad Celsius geht da ordentlich Energie drauf!“ 

Enorm viel Energie fließt auch in die Kühlungen, Frosteranlagen, Kühlschränke, Thekenkühlungen und Klimageräte. Lob nennt ein Beispiel aus dem Alltag: „Teilchen werden von einem auf den anderen Tag produziert, bei der Teigführung werden sie zwischendurch schockgefroren, um ein optimales Ergebnis zu erzielen.“ Auch das ein Stromfresser.

Die steigenden Energiekosten sind ständig präsent. Wobei noch viel Ungewissheit herrscht: Die Bäcker könnten nur schwer abschätzen, wo die Reise hingehe, sagt Peter Lob. Das gehe nicht nur jenen Betrieben so, die ihre Energie mehr oder weniger zu Tagespreisen einkauften.

„Selbst Bäckerein, die Verträge mit langer Laufzeit und günstigen Konditionen für Gas und Strom abgeschlossen haben wissen nicht, ob die Zulieferer kündigen – wegen der steigenden Kosten.“ 

Brötchenkorb bei Lob in Paffrath. Foto: Holger Crump

Bereits zwei Preisrunden

Die ersten Preissteigerungen habe man während Corona erlebt, bei den Rohstoffen. „Hefe, Butter, Eier, Saaten – alles wurde teurer. Weil z.B. die Lieferketten unterbrochen waren.“ Da habe man Ware nur zu unattraktiven Konditionen einkaufen können. „Der Mehlpreis hatte sich verdoppelt“, nennt Lob ein Beispiel.

Das schlug sich in zwei Teuerungswellen beim Endprodukt nieder. Schaut man sich an wie der Preis eines Brötchens kalkuliert ist, wird deutlich wie preissensibel die Ware ist: „25 Prozent entfallen auf die Rohstoffe, 45 bis 55 Prozent auf Personal. Energie macht 3 bis 6 Prozent aus. Hinzu kommen Verpackung und sonstige Kosten, zum Beispiel für Logistik.“

Da bleibt nicht mehr viel Spielraum für die Marge des Bäckers. Und das bei einem – in der Region noch – moderaten Verkaufspreis von rund 40 Cent pro Brötchen.

Hintergrund: Beim Energie-Krisengipfel des Rheinisch-Bergischen Kreises wurde das Bäckerhandwerk als Beispiel angeführt: Ein Bäcker, der bislang eine monatliche Energiekostenvorauszahlung von 2.400 Euro gezahlt habe müsse nun 12.500 Euro stemmen.

Soll der Bäcker nun die gestiegenen Energiekosten auf das Produkt aufschlagen? Oder gibt es Alternativen, um dem Kostendruck auszuweichen?

Wenig Einsparpotential

„Klar, wir könnten die Öfen von Gas komplett auf Strom umrüsten. Das erfordert jedoch enorme Investitionen“, ist Lob skeptisch. Zudem wisse man nicht, wie zuverlässig die Stromversorgung bleibe.

Ein Umstieg auf Solar komme kurzfristig ohnehin nicht in Frage. „Keine Solarpanels, keine Handwerker“, so die knappe Antwort mit Blick auf den überhitzten Markt.

Lob geht andere Wege, sucht Einsparpotentiale beim Wasserverbrauch, optimiert die Programmierung der Backöfen und gestaltet die Teigführung effizienter. 

Eine Anpassung bei den Rohstoffen komme dagegen nicht in Frage. „Wir müssen den Rezepten treu bleiben. Geänderte Rezepte führen zu einem veränderten Produkt“, erteilt Lob dieser Variante eine Absage. 

Lediglich beim Sortiment könne man sparen, indem weniger gut laufende Ware eine Zeit lang nicht produziert würde.

Die Gärkörbe für das Brot, das täglich frisch in der Bäckerei gebacken wird. Foto: Holger Crump

Geändertes Konsumverhalten

Das Konsumverhalten hatte sich während Corona bereits geändert, die Kunden kauften weniger beim Bäcker. Jetzt komme der anhaltend heiße Sommer hinzu, der ebenfalls aufs Geschäft drückt.

„Für das Bäckerhandwerk sind eher Kälte und Regen gut“, schmunzelt Lob. Und die Fastenzeit. „Da verkaufen wir kurioser Weise mehr als an den übrigen Tagen im Jahr.“

Mit den Folgen der Energiekrise konfrontiert würden die Kunden jetzt noch sparsamer, beobachtet Lob: „Die Kostensteigerung im Bäckerhandwerk trifft auf sinkende Haushaltsbudgets der Kunden, da ist noch nicht absehbar, wohin all dies führen wird.“

Investition gegen den Trend

Unter normalen Umständen müsste er jetzt die Kosten senken, weitere Einsparpotentiale suchen, Investitionen verschieben. „Aber genau jetzt haben wir grünes Licht für einen lange geplanten Erweiterungsbau hier in Paffrath direkt neben der Zentrale bekommen“, sagt Lob. „Das ziehen wir jetzt durch!“

Dabei gehe es nicht einmal um die Ausweitung von Kapazitäten. Er wolle vielmehr Platz für die eng beieinanderliegenden Produktionsbereiche schaffen, Bäckerei und Konditorei voneinander trennen.

„Das haben wir den Mitarbeitern versprochen, und das sind wir ihnen schuldig,“ bekräftig der Chef. Dass neben Energie und Rohstoffen auch die Preise für Baustoffe angezogen haben, ist dann quasi nur noch das i-Tüpfelchen auf der aktuellen Situation.

„Aber ich bin Optimist, ich schaue nach vorne, in die Zukunft.“

Im Video des Bürgerportals von 2018 erläutert und zeigt Peter Lob, was er unter Qualität versteht.

Alleine gelassen

Klar, auch Peter Lob, hat einen Hilferuf an die Politik gesandt, den Bundestagsabgeordneten Hermann-Josef Tebroke angeschrieben, sich an Martin Lucke im Landtag gewandt.

„Die geben das Problem auch weiter, können aber auch nicht mehr tun“, schildert der Bäckermeister. Das Thema sei zu groß, zum Beispiel beim Gas: „Sollte es zu einer Priorisierung kommen, werden zunächst Privathaushalte, Krankenhäuser, soziale Einrichtungen oder die Großindustrie bevorzugt beliefert. Bäcker gehören nicht dazu. Das würde fatale Auswirkungen auf die Nahversorgung haben“, ist sich Lob sicher.

Die Großbäckereien würden die Versorgung dann aufgrund mangelnder Logistik nicht stemmen können. 

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Gibt es eine Zukunft für Bäcker und Metzger?

Sind auch die letzten handwerklichen Bäcker und Metzger vom Aussterben bedroht? Einige aktuelle Fälle in Bergisch Gladbach legen diesen Verdacht nahe – aber es gibt auch Gegenbeispiele. Etwa den Bäcker Peter Lob oder den Metzger Werner Molitor. 

Auch beim Energiekostendämpfungsprogramm sind die Bäcker nicht mit von der Partie. Dieses Programm sieht Zuschüsse für die Industrie vor, die beim Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle beantragt werden können. Auch hier falle das Bäckerhandwerk durch das Raster der Vergaberichtlinien, kritisiert Lob.

„Gefühlt werden wir von der Politik alleine gelassen“, bilanziert er. Und bei allem Optimismus fragt er sich selbst schon mal: „„Was passiert, wenn beim Bäcker eines Tages wirklich kein Brot mehr im Regal liegt?“

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Holger Crump

ist Reporter und Kulturkorrespondent des Bürgerportals.

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11 Kommentare

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  1. – na, wenn Sie das „drucken“, wird’s bestimmt stimmen …
    Und für all diese defätistischen „VTler” (man ahnt ja, was die Abkürzung bedeuten könnte …), lässt sich im Zuge weiterer Krrriegsanstrengungen gewiss auch noch eine finale Lösung finden …

  2. Es gab zu Beginn des WkII in Deutschland so eine galgenhumorige Parole:
    „Genießt den Krieg, der Frieden wird schrecklich …“

    Je nachdem, wo man ´mal vorbeiliest, z.B. auch hier im Bürgerportal,
    ist es schon erstaunlich, mit wie viel widerstandsloser Bereitschaft
    die verschärft angerichteten Zustände von existenzgefährdend galoppierenden Kostenexplosionen und / oder ggf. kommend substantiellen Mängellagen
    bis hin zu mglw. ernsthafter Gefährdung von Grundversorgungen
    hingenommen werden …

    Immerhin werden aber diejenigen, die vor diesem Hintergrund auch die Politik
    der eigenen Regierung zu hinterfragen wagen (noch …) nicht wg. Defätismus
    oder Zweifel am „Endsieg“ standrechtlich beschossen …

    Und wenn es erst wirklich Winter geworden ist und die Versorgungslage
    mindestens empfindlich „volatil“ sein sollte (niemand weiß es ja heute),
    wird es jedenfalls spannend zu sehen, wie geschlossen die derzeit
    wieder neu mobilisierte „Heimatfront“ dann steht …

    In dem Sinne sei auch hier auf den leider weiterhin aktuellen Appell
    einer Gruppe völlig unverdächtiger Köpfe hingewiesen:

    https://www.zeit.de/2022/27/ukraine-krieg-frieden-waffenstillstand

    1. Unverdächtig? Ja, unverdächtig jeglicher politischen Weitsicht vielleicht. Oder unverdächtig vertiefter Geschichtskenntnisse.

      Wenn 1938 so gehandelt worden wäre wie heute, dann wäre der Welt vieles erspart geblieben. Ich will jedenfalls nicht mit dem Erhalt bräsiger Bequemlichkeit dafür belohnt werden, einem durchgedrehten Diktator in Moskau die Füße zu küssen.

      1. Potzdonner! Dann steht sie hier (vorerst) fest, die „Heimatfront“, und wer weiß: Vielleicht reicht es diesmal sogar bis auf den Roten Platz …
        Aber Ernst beiseite: Ein wenig lässt sich schon der Eindruck gewinnen, dass der „Einsatz im Osten” zwar keine belastbare Strategie hat,
        aber manchen Interessen zwecks Durchschieben ganz anderer Projekte durchaus nützlich ist …

      2. Das ist ja nun wieder typisches VTler-Geraune. Können Sie demnächst jeden Montag zum Besten geben.

  3. Dann backe ich selber. Das hat meine Mutter im Krieg und bis in 50 ziger Jahre auch getan. Aber so ein Armutszeugnis wird sich unser Land doch nicht geben.

    1. Hallo Herr Humbach,
      selbst backen ist eigentlich keine gute Idee, außer sie backen gleich mehrere Brote. Denn das Aufheizen des Backofens kostet unglaublich viel Energie.
      (Im Winter kann man die Wärme ja noch nutzen zum Aufheizen der Wohnung, aber im Sommer ist es uneffektiv.)

  4. Ich vermisse bei den Diskussionen, dass es schon seit Jahren bekannt ist, wir müssen fossile Energien einsparen bzw. verzichten. Alle Appelle blieben fast ungehört. Durch die jetzige Situation haben sich die Probleme rasant verschärft. Welcher Unternehmer hat vorausschauend Investitionen zum Energieeinsparen getätigt? Je länger wir damit warten, desto teuer wird es.

    1. Hallo Frau Apicella,
      was für fiese Wörter. Sparen und verzichten. Das macht doch keinen Spaß.
      Daran werden sich noch viele gewöhnen (müssen).

  5. Hallo Herr Lob,
    kurzer Tipp. Die Brötchen wurden früher nur in der Backstube gebacken und nicht in jeder Filiale. (Nebenbei: die Brötchen aus den Backöfen in den Filialen sind meiner Meinung nach ihr Geld nicht mehr wert.)
    Wenn es sich für Sie nicht rechnet, werden Sie vermutlich in Kürze die eine oder andere Filiale schließen. Ich bin mal gespannt.

  6. Danke für die ausführlichen Informationen der modernen Brotproduktion. Selber ein Fan von Brot aus der Backstube, werde ich auch bei steigenden Preisen nicht darauf verzichten. es gibt Prioritäten in der Ernährung und frisches Brot ist nicht ersetzbar.
    Unser Problem sind leider nicht allein die Energie und die Kosten, sondern insbesondere das fehlende Wasser. auch wenn es in Rhein-Berg gut auszusehen scheint.
    Wenn all dies erst der Anfang ist (Friedenskrise, Gesundheitskrise, Energiekrise, Wasserkrise), und unsere Dürre in europa auch 7 Jahre dauern könnte, werden wir in den kommenden Jahren viele liebgewonnen dinge verlieren.

    Ja, ich würde mir gerne die Krisenmanger backen mit den richtigen Zutaten, ich habe aber nur 2 Stimmen alle 5 Jahre. Also müssten wir wieder zu den ursprünglichen Prioritäten zurückkehren. Es gibt ja noch einen Schöpfer hinter unserer Schöpfung.