Die Auslage der Bäckerei Lob. Foto: Sreenshot

Die Auslage der Bäckerei Lob. Foto: Sreenshot

Sind handwerkliche Bäcker und Metzger vom Aussterben bedroht? Einige Fälle in Bergisch Gladbach  legen diesen Verdacht nahe – aber es gibt Gegenbeispiele. Etwa den Bäcker Peter Lob oder den Metzger Werner Molitor. 

Die Metzgerei Himperich, die Konditorei Himperich in Bensberg, die Metzgerei Külheim in Heidkamp und die Bäckerei Eilers in Refrath sind Anzeichen einer Entwicklung, die unausweichlich scheint: Traditionsbetriebe verschwinden, Discounter und überregionale Ketten machen sich breit. Aldi statt Metzger, Backwerk statt Bäcker?

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Es gibt Geschäftsaufgaben und Verkäufe – aber die handwerklichen Lebensmittelhersteller stehen nicht vor dem Aussterben, betonen der Bäcker Peter Lob, der Metzger Werner Molitor und der Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Bergisches Land, Marcus Otto im Gespräch mit dem Bürgerportal. Wer seine Nische gefunden habe und nah beim Kunden sei, der könne auch als Einzelbetrieb einen ordentlichen Ertrag erwirtschaften.

Marcus Otto, Geschäftsführer der Kreishandwerkerschaft Bergisches Land

Indirekt widersprechen sie damit Bernd Himperich, der die Aufgabe des Traditionsbetriebs in Bensberg mit grundsätzlichen Problemen erklärt hatte. Himperich sei ein Einzelfall, bei dem viele einzelne Faktoren unglücklich zusammen gekommen seien, sagt Otto.

Doch es gibt einige dieser Einzelfälle. Und es gibt nur noch neun Bäcker und zehn Fleischer,  die in Bergisch Gladbach verwurzelt sind, hier ihren Hauptsitz haben und hier produzieren. Kein Vergleich mit der kleinteiligen Versorgung nach dem zweiten Weltkrieg, als Bauern, Bäcker und Metzger die Könige waren, räumt Otto ein.

Der Einzug der SB-Theken in den Supermärkten, die diversen Fleischskandale und schließlich der Vormarsch der Discounter haben Fleisch in den letzten Jahrzehnten zu einer Massenware gemacht. Parallel dazu verlief die Entwicklung bei den Backwaren. Heute muss sich der selbständige Bäckermeister gegen industrielles Brot, Backautomaten, Billigbäcker und Filialisten behaupten.

Gleichzeitig, so Otto, seien die bürokratischen Anforderungen – nicht nur, im Hgyienebereich – stark gewachsen. Diese Vorschriften gelten für den 1-Mann-Betrieb genauso wie für die Brotfabrik, bedeuten für die Inhaber aber eine hohe Belastung.

Dennoch gibt es Betriebe, die auch unter diesen Bedingungen erfolgreich sind. Werner Molitor und Peter Lob sind beide Obermeister der Fleischer- und der Bäckerinnung, vertreten aber zwei unterschiedliche Modelle.

Peter Lob, Obermeister der Bäckerinnung

Peter Lob (44) hat vor 15 Jahren die Bäckerei von seinem Vater Ulrich mit 13 Filialen und 70 Mitarbeitern übernommen, heute sind es 120 Beschäftigte in der Bäckerei in Paffrath und den 13 Dependancen. Mit dieser Expansion hätten schon seine Eltern Lob zur lokalen Marke gemacht, um der gesichtslosen Billigkonkurrenz zuvor zu kommen.

Ganz bewusst wolle er „Gladbacher Bäcker” sein, der sich mit einem breiten Sortiment, dem Eingehen auf Sonderwünsche und seinem Fachpersonal abhebt.

Aber auch ein einzelner Bäcker, der nur im eigenen Laden verkauft, könne funktionieren, glaubt Lob. Wenn er sich spezialisiert und ganz nah bei den Kunden ist.

Das Wachstumspotential für seinen Betrieb sieht er inzwischen ausgeschöpft: „Jetzt geht es darum, zu halten”, sagt der Unternehmer, der nach wie vor morgens um vier in der Backstube steht. Das sei Aufgabe genug, die ständig neue Produkte, ständige Verbesserung und Modernisierung erforderte.

Werner Molitor, Obermeister der Fleischerinnung

Werner Molitor betreibt ein solches Einzelgeschäft mit 20 Mitarbeitern, die Metzgerei Molitor in Kürten-Dürscheid. Er kann sich eine Mittagspause von 12 bis 14:30 Uhr leisten und am Mittwochnachmittag zu schließen – und macht dennoch einen ordentlichen Ertrag.

„Wer als junger Kerl ein Geschäft aufmacht, der muss vielleicht 80 Stunden die Woche arbeiten – aber wenn man sich etabliert hat, geht das auch anders”, sagt Molitor. Aus dem laufenden Betrieb könne man dann auch die notwendigen Investitionen finanzieren: „Wir erneuern jedes Jahr ein Teil, dann rollt das so weg.”

Auch für Molitor ist es  – genauso wie für Lob – wichtig, mit dem Gesicht für sein Geschäft und für seine Ware einzustehen, für die Kunden da zu sein.

Ein Expansionskurs wie der von Lob sei nicht nötig – und für einen klassischen Fleischer auch gar nicht möglich. „Wir schneiden jedes Stück Fleisch für jeden Kunden einzeln zu und erklären auch noch, wie man einen saftigen Braten mit einer Top-Kruste hinbekommt”, sagt Molitor.

Dann kämen die Kunden immer wieder und akzeptierten andere Preise als beim Discounter. Der Preis, da sind sich Lob und Molitor, sei gar nicht das Problem. Fleisch zum Beispiel koste im guten Supermarkt oft mehr als beim Metzger nebenan.

Die große Masse an Brot und Fleisch wird schon lange nicht mehr über die handwerklichen Betriebe verkauft, aber sie haben inzwischen eine (oder viele) Nischen gefunden. Es gebe jetzt wieder mehr Kunden, die sehr bewusst beim Metzger oder Bäcker ihres Vertrauens einkaufen.

Das große Problem für die handwerklichen Betriebe, das dann doch immer wieder zur Schließung führt, sehen die Obermeister nicht bei den Kunden, sondern beim eigenen Nachwuchs. Gute Auszubildende zu finden, die besten Gesellen nicht an die Lebensmittelindustrie zu verlieren, sei schon schwer genug.

Richtig schwierig werde es aber, die Gesellen zu motivieren, Verantwortung zu übernehmen und sich selbstständig zu machen. „Wir könnten hier im Bergischen Land viel mehr Fleischer vertragen, die hätten auch alle gut zu tun”, ist Molitor überzeugt.

Die Ursache für die Nachwuchsprobleme sehen die Obermeister nicht zuletzt im schlechten Image der Branche. Lange Arbeitszeiten, schlechte Bezahlung, das habe sich in den Köpfen festgesetzt. Daher komme es darauf an, mit gutem Beispiel voran zu gehen, für eine vernünftige Bezahlung und ein sehr gutes Betriebsklima zu sorgen, um die eigenen Leute bei der Stange zu halten.

Für die künftigen Inhaber gibt es längst gute Ausbildungswege, die die praktische Ausbildung mit einem FH-Studium verbinden und zum Betriebswirt des Handwerks führen. „Es wäre doch schön, wenn noch mehr junge Menschen diesen Weg gehen und mit Spaß als Metzger oder Bäcker arbeiten,” sagt Molitor. „Ich kann es beurteilen: Das geht!”

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G. Watzlawek

Journalist, Volkswirt und Gründer des Bürgerportals. Mail: gwatzlawek@in-gl.de.

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