Wenn niemand mehr backen will

Die Mühlenbäckerei von Andreas Scherbarth backt seit einem Jahr nur noch halb so viel – ihr fehlen die Fachkräfte. In der Backstube in Hand wird das Korn zwar noch selbst gemahlen, die beliebten Bio-Vollkornbrote gibt es noch auf Märkten und im eigenen Laden. Doch das handwerkliche Wissen über gutes Brot ist bedroht.

Text: Tina Hammesfahr. Fotos: Thomas Merkenich

Morgens um halb neun ist die Rush Hour in der Backstube der Mühlenbäckerei längst vorbei. Seit drei Uhr haben Marius Pietrucha und zwei Kollegen Brötchen, Teilchen und Brote gebacken, damit sie pünktlich ausgeliefert werden können. Jetzt laufen bereits die Vorbereitungen für den nächsten Tag. 

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In der großen, lichten Halle in Bergisch Gladbach-Hand steht Falco Langwisch an einem langen Tisch. Der gelernte Bäcker wiegt die Teigstücke ab, die aus dem Teigmischer durch eine zylinderförmige Öffnung nach oben gepresst werden. Eins nach dem anderen, um es dann entweder in eine Körnermischung zu drücken und mit kalkuliertem Schwung in eine Backform zu werfen. Oder es landet wieder im Teigmischer, wenn das Gewicht nicht stimmt. 

Den Mischer befüllt Salah Alswaimawi fortlaufend mit großen Mengen an Teig. Er stammt aus dem Irak und war früher Koch. Wenn die Bleche befüllt sind, wird der Rollwagen in den Ofen geschoben. Roggenbrote wie diese brauchen nach dem Backen noch Reifezeit, sagt Mühlenbäckerei-Chef Andreas Scherbarth. Sie gehen erst morgen in den Verkauf.

Brötchen, Kuchen und Brote aus Weizen und Dinkel hingegen werden „für die Kälte vorbereitet“, d.h. sie landen im Kühlschrank. Dort wird der Gärungsprozess derart verlangsamt, dass die Teigstücke erst am nächsten Morgen bereit für den Ofen sind.

Die Frische wird zum Problem

Denn eine Backware sei ein Frischeprodukt, sagt Scherbarth. „Selbst eine Erdbeere oder ein Salat ist nicht so frisch wie eine Backware.“

Und das ist auch ein Teil des Problems. Der Bäcker muss als Dienstleister seinen Kunden die Ware nicht nur pünktlich, sondern auch frisch liefern. „Nachmittags kauft kein Mensch mehr ein Brötchen von morgens“, sagt der Mühlenbäcker. Doch was tun, wenn die Fachkräfte fehlen, die es braucht, um genügend Brötchen für alle Kunden zu backen? Ganze fünf Bäcker sind ihm geblieben, der Nachwuchs bleibt aus. 

Die Mühlenbäckerei hat ihre Produktion deshalb vor einem Jahr notgedrungen um die Hälfte reduziert. Gebacken wird nur noch an drei Tagen. Sie beliefert keine Schulen, Kitas, Reformhäuser und Supermärkte mehr, ist dienstags und mittwochs nicht mehr auf den Wochenmärkten vertreten und öffnet das eigene Ladenlokal in Hand nur noch an drei Tagen die Woche.

Fachkräftemangel in Bäckereien sei generell ein Problem, sagt Scherbarth. Die Zahl der Auszubildenden hat sich bundesweit seit 2007 um fast zwei Drittel verringert, die Abbrecherquote ist hoch. Selbst gelernte Bäcker verlassen den Beruf. 

Körperlich harte Arbeit, ein sogenannter Hitzearbeitsplatz mit Temperaturen um 30 Grad – und natürlich die Arbeitszeiten. „Zu meiner Ausbildungszeit hieß es: Bäcker! Da muss man ja früh aufstehen!“ erinnert sich der Mühlenbäcker. Er hat zunächst eine Konditorlehre gemacht und in einer der ersten Großbäckereien Deutschlands gelernt.

Damals waren die Arbeitszeiten noch vergleichsweise human: Vor 4 Uhr morgens durfte der Arbeitstag nicht beginnen mit Ausnahme von Freitag, wo er bereits um Mitternacht anfing, erinnert sich Scherbarth. Frische Backwaren durften nicht vor 5 Uhr auf die Straße und sonntags galt Backverbot. 

Seit 1996 das Arbeitszeitgesetz für Bäckereien geändert wurde, gilt nur noch an zwei Tagen im Jahr Arbeitsverbot: am ersten und zweiten Weihnachtsfeiertag. „Hat der Bäcker Ostermontag oder Pfingstsonntag geschlossen, heißt es: Das geht ja gar nicht!“, sagt Scherbarth.

In der Mühlenbäckerei arbeiten sie in zwei Schichten: von 3 Uhr bis 11 Uhr und von 8 Uhr bis 16 Uhr.

Falco Langwisch, seit 14 Jahren im Beruf, backt erst seit November hier, vorher war er in einer Großbäckerei angestellt, „mit viel schlechteren Arbeitszeiten“, wie er sagt.

Marius Petrucha hat zuvor in der Bäckerei Hütten in Köln gearbeitet. Er habe sich mit den Arbeitszeiten arrangiert. „Für Konzertpianist ist es zu spät. Hier kann ich Mushtag ärgern“, sagt er und grinst.

Aus dem Irak in die Backstube in Hand

Mushtag Al-Yasiri ist mit zehn Jahren Betriebszugehörigkeit der Dienstälteste in der Backstube. Er beugt sich über ein Rezept und beginnt, Zutaten abzuwiegen. 2015 kam er als Flüchtling aus dem Irak nach Deutschland und begann drei Monate später ein Praktikum in der Mühlenbäckerei.

Sein Chef erinnert sich daran, wie aufwändig es war, das zu organisieren, denn die Flüchtlingsunterkunft lag in einem anderen Bezirk. Al-Yasiri strahlt Zufriedenheit aus. Er mag seinen Job. Damit ist er allerdings auch unter Zugewanderten eine Ausnahme. 

Der Beruf könnte durch bessere Arbeitszeiten zwar wieder attraktiver werden, glaubt Andreas Scherbarth. Doch das würde mit den Großbäckereien kollidieren, die Supermärkte und andere Großhändler beliefern. Und mit Kundinnen und Kunden, die möglichst rund um die Uhr frisches Brot und Brötchen kaufen wollen.

Die Folge dieser Entwicklung? Es gibt mehr Großbäckereien, während sich die Anzahl von Handwerksbäckereien seit 2012 von 14.000 auf 9.000 in Deutschland reduziert hat. Die Zahl der Verkaufsstellen ist währenddessen mit rund 45.000 gleichgeblieben.

Hier wird selbst gemahlen

Neben der Verschlechterung der Arbeitszeiten stellt sich die Frage, was das für die Qualität unserer Backwaren heißt. 

Viele Bäckereien verwenden sogenannte Auszugsmehle, also bereits gemahlenes Getreide, das Backhilfsmittel und viele weitere Zusatzstoffe enthält. Nicht nur lässt sich der Teig so einfacher handhaben, sondern produziert auch zuverlässig die immer gleichen, makellosen Backwaren. Teige aus solchen Mehlen können auch länger gekühlt werden und sind dann immer noch backfähig.

Getreide ist aber ein Naturprodukt und damit immer ein bisschen anders, je nachdem, von welchem Feld es kommt, erklärt Scherbarth. Der Bäcker brauche „ein gutes Teiggefühl“, besonders bei Vollkornmehl, das schwieriger zu handhaben sei. In Bio-Vollkornteigen sind außerdem nur wenige Zusatzstoffe erlaubt. Jeder, der sich schon einmal selbst am Brotbacken versucht hat, weiß, dass es gar nicht so einfach ist, ein Brot zu backen, das die gleiche Konsistenz hat wie das vom Bäcker.

Mühlenbäckerei
Gustav-Stresemann-Str. 16
51469 Bergisch Gladbach
Telefon: 02202 / 95 68 80
Website

Die Produkte werden im eigenen kleinen Ladengeschäft (Donnerstag bis Samstag 8 bis 13 Uhr, Donnerstag bis Freitag 15 bis 18 Uhr) sowie auf vielen Wochenmärkten in der Region verkauft, am Donnerstag in Bensberg, am Freitag in Refrath und am Samstag in Gladbach.

In der Mühlenbäckerei mahlen sie ihr Getreide daher selbst, in fünf verschiedenen Mühlen. Vor 30 Jahren galt das noch als Zeichen für gute, selbst hergestellte Ware, sagt Scherbarth. Mittlerweile haben vorgefertigte Mehle, hergestellt von großen Industriebetrieben, aber auch in Biobäckereien Einzug gehalten. Backwaren können so auch von Nicht-Fachkräften hergestellt werden.

Solange sich die Mühlenbäckerei auch bei halber Auslastung trägt, macht er weiter, sagt Andreas Scherbarth. „Bisher klappt es.“

Und wenn nicht? Dann geht er auf die Hohenzollernbrücke und schmeißt den Schlüssel zur Backstube in den Rhein. „Konkurs gehen muss ich nicht. Ich kann vorher aufhören,“ sagt der Mühlenbäcker. In dem Fall wären wir es, Kundinnen und Kunden, die den Schaden hätten.