In Schildgen gibt es lokales Craft Beer zu kaufen: Handwerklich gemachtes Bier aus der Region. Drei Sorten hat der Gründer von Schildchen Bräu, Martin Büchel, im Angebot. Wir konnten ihn beim Entwickeln einer neuen Rezeptur über die Schulter schauen. Und erfahren, wie das liebste Getränk der Deutschen entsteht. 

Es schmeckt, das Schildchen Bräu. Das legen zumindest die Zahlen nahe, die Martin Büchel auf der Webseite von Schildchen Bräu präsentiert. Rund eineinhalb Jahre nach dem offiziellen Start wurden bereits über 7.200 Liter Bier nach seiner Rezeptur gebraut, in über 14.000 Flaschen und diverse Pittermännchen abgefüllt. Es läuft bei Schildchen Bräu, das laut Slogan „Heimat aus der Flasche“ bietet.

Martin Büchel, Inhaber und Gründer von Schildchen Bräu, hat sich dem Craft Beer verschrieben. Das sind lokal und handwerklich hergestellte Biere, die unabhängig von großen Brauereien gebraut werden. Sie kommen meist mit experimentierfreudigen Sorten und Geschmacksvarianten auf den Markt.

Schildchen Bräu ist genau genommen keine Brauerei, „nur“ eine Marke. Martin Büchel entwickelt und vertreibt vor Ort die Biere, die nach seinen Rezepten gebraut werden. „Das eigentliche Brauen geschieht jedoch in einer Lohnbrauerei, daher heißt es Schildchen Bräu und nicht Schildgen Bräu“, erklärt Büchel den feinsinnigen Unterschied in der Namensgebung. Das tut dem lokalen Anstrich und dem zunehmenden Absatz aber keinen Abbruch.

Die Brauküche

Wir treffen Martin Büchel beim Tüfteln an einer neuen Rezeptur. Er will im kommenden Frühjahr ein Mai-Bock mit Honignote auf den Markt bringen, „Bock auf Bergisch“ könnte es vielleicht heißen. Dazu hat er sich eine Rezeptur überlegt, anschließend Malz, Hopfen und Hefe besorgt. In seiner Brauküche in Schildgen erprobt er gerade seine individuelle Version des Bock-Bieres in kleinem Maßstab, noch ohne Honig.

Rund 25 Liter werden am Ende dabei herauskommen. „Wenn ich ein Honig-Bock will, sollte ich in einem ersten Schritt erstmal ein ordentliches Bock zustande bringen. Danach geht es dann an die Einbindung der Honignote.“

Ein Stadtteil – zwei biermarken

Je nach Idee benötige er rund vier bis fünf Probedurchgänge, bis das Rezept für ein neues Bier stehe, schildert Büchel. Für das Brauen großer Mengen geht es anschließend in eine Lohnbrauerei, rund 20 km Luftlinie entfernt, in Köln Hürth. Dort lässt Büchel sein Bier exakt nach seiner Rezeptur in größeren Mengen brauen. Um die 5 bis 10 Hektoliter entstehen so bei jedem Brauvorgang, rund zehn bis zwölf Mal pro Jahr.

Eher kochen als brauen

„Bier brauen ist eigentlich eher ein Kochvorgang“, schmunzelt Büchel. Er ist gerade beim Einmaischen, dem ersten Schritt in der Bierproduktion. Das Malz – gekeimte und getrocknete Gerste – wird in warmes Wasser gegeben und unter Rühren längere Zeit auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt.

„Mit diesem Prozess löst man den Zucker aus dem Malz, der später mit Hefe zu Alkohol vergoren wird“, erklärt er. Im Hintergrund läuft stets eine Uhr mit, denn die verschiedenen Stufen der Erhitzung, die sogenannten Rasten, sollten möglichst genau eingehalten werden. 

Die fünf Schritte des Bierbrauens

1. Maischen: Malz und Wasser werden vermischt und erhitzt, um den Zucker aus dem Malz zu gewinnen. Er wird später mit Hefe zu Alkohol vergoren.

2. Läutern: Das Malz wird von der Flüssigkeit getrennt, der Restzucker aus dem Malz ausgewaschen. Es bleibt die Würze, aus der später das Bier entsteht.

3. Hopfen kochen: Würze und Hopfen werden gesiedet. Der Hopfen verleiht dem Bier die charakteristische Note und leichte Bitterkeit.

4. Gärung: Die Hefe wird in die Würze gegeben und verwandelt den Malzzucker in Alkohol (rund zehn bis 14 Tage).

5. Flaschenreifung: Das Bier wird abgefüllt, reift zwei bis vier Wochen in der Flasche und entwickelt dabei die Kohlensäure und sein Aroma.

Couch Surfing über der russischen Craft Beer Bar

Während dem Rühren und Erhitzen erzählt Büchel, wie er überhaupt zum Bierbrauen gekommen ist. „Ich habe die Vielfalt der Biere auf einer Weltreise kennengelernt, in den USA, in Australien und China. In Russland machte ich Couch Surfing, wohnte direkt über einer Craft Beer Bar. Mit meinem Gastgeber habe ich entsprechend viel probiert und über Bier philosophiert“, schwärmt er.

Sein Schlüsselerlebnis hatte er dann Down-under, bei einer Brauereibesichtigung in Australien. Dort habe der Braumeister die Besuchergruppe gefragt, wer zuhause Bier braue. Die Teilnehmer der Führung, überwiegend Einheimische, hätten fast alle die Hand gehoben.

„Da merkte ich: Zuhause sein Bier zu brauen ist in anderen Ländern normal, das versuchst Du jetzt auch.“ Der Rest war learning by doing. Und Schildchen Bräu nahm seinen Lauf.

Drei Sorten im Angebot

Zurück in die Brau-Küche in Schildgen: Der würzige Duft der Maische zieht durch den Raum, man schnuppert auch eine leichte Karamellnote im Dunst. „Ich habe ein Malz mit entsprechendem Charakter in die Malzmischung gegeben, um dem Bock ein kräftiges Aroma zu verleihen und den starken Alkoholgehalt geschmacklich etwas zu mildern“, erklärt Büchel.

Seit Juli 2020, nach vielen Tests und Verkostungen mit Freunden, vertreibt er sein Bier nun offiziell. Drei Sorten hat er im Angebot: Ein Pale Ale, ein Weizen sowie ein Wieß. „Das ist gewissermaßen ein Ur-Kölsch, ungefiltert, mit leichter Zitrusnote.“

Kölsch dürfe man außerhalb Kölns nicht brauen, das verbiete die so genannte „Kölsch Konvention„. Über die Einhaltung der „qualifizierten geografischen Herkunftsbezeichnung“ wacht der Kölner Brauerei-Verband

Aber nun übt sich Martin Büchel ja an einem Bock, das ist unkritisch, und der Maischevorgang ist nach rund eineinhalb Stunden abgeschlossen. „Jetzt kommt das Läutern“, erklärt er. „Dabei trennen wir das Malz vom Sud, woraus später das Bier entsteht.“ Über einen Schlauch läuft die Würze in einen Eimer, wird dort mit Hopfen vermischt und anschließend gekocht.

Lokale Produktion zieht

Für diesen Testvorgang nutze er 14 Liter Wasser, 5,5 Kilogramm Malz sowie 60 Gramm Hopfen. 11 Gramm Trockenhefe würden dann den Gärprozess in Gang setzen. Reine Bio-Produkte kommen dabei jedoch weniger zum Einsatz.

Martin Büchel legt viel Wert auf die Markenführung: Vom Etikett bis zum Biederdeckel, Foto: Schildchen Bräu

„Wir versuchen aber, unsere Zutaten auf dem deutschen Markt zu beziehen.“ Sein Lohnbrauer fahre zum Beispiel eigens nach Bamberg, um dort das Malz abzuholen. Der Hopfen wird direkt aus Bayern geliefert, um das edle Produkt frisch und ohne große Lieferketten in die Braupfanne zu bekommen.

Die Craft Beer-Szene boomt nach Ansicht Büchels. Der Kunde probiere mehr aus, schätze neue Geschmacksrichtungen, erzählt er. Und der Kunde bevorzuge es, wenn ein Produkt handwerklich statt industriell hergestellt werde und aus der Region komme. Das sei bei Lebensmitteln so. Sein kleines Business mit Bier aus Schildgener Rezeptur profitiere von dem Trend.

Schildchen Bräu kann man online kaufen, vor Ort nach Terminvereinbarung abholen oder in umliegenden Geschäften kaufen. Wo genau, das steht im Internet. Mit rund 2,50 Euro pro Flasche ist das Bier von Martin Büchel allerdings nicht ganz billig.

90 Prozent regionale Kunden

Dafür bekommt man jedoch ein Bier mit regionaler Herkunft, das wirklich ohne industrielle Massenproduktion gebraut wird. „Und das schmeckt man“, meint Büchel. „Dem etwas höheren Preis steht meiner Ansicht nach mehr Genuss gegenüber.“ Er selbst trinke lieber etwas weniger, dafür aber qualitativ besser.

„Ein Bonner Bierhändler hat dazu mal gesagt: Es gibt Kipp-Bier und Nipp-Bier. Zur zweiten Kategorie gehört eindeutig Schildchen Bräu“, grinst Büchel.

Seine Kundschaft stamme zu 90 Prozent aus der Region, die Käufer seien sehr verschieden: Vom jungen Craft Beer-Fan bis zum gestandenen Bierliebhaber der Neues probieren wolle sei alles dabei.

Der Traum vom Craft Beer-Geschäft

Sein Bier sei auch ein beliebtes Geschenk, bei Einladungen zum Essen oder an Weihnachten. Mit entsprechenden Accessoires aus seinem Shop veredelt macht es was her, und Craft Beer agiert als Mitbringsel mittlerweile auf Augenhöhe zur sonst so beliebten Flasche Wein.

Martin Büchel ist in seinem Stadtteil bekannt, engagiert sich in Vereinen und leitet sein Ein-Mann-Marketing-Business. „Das Projekt Schildchen Bräu läuft noch nebenher“, so seine Schilderung, nach relativ hohen Anfangsinvestitionen mittlerweile sogar kostendeckend. Er könne sich aber durchaus mal vorstellen, ein kleines Ladenlokal mit Craft Beer in der Stadt zu eröffnen.

Und er rührt weiter im Hopfen-Sud-Gemisch, auf der Suche nach der nächsten erfolgreichen Rezeptur für sein Schildchen-Bräu.

Holger Crump

ist freier Journalist und vielseitig interessierter fester Mitarbeiter des Bürgerportals.

Reden Sie mit, geben Sie einen Kommentar ab

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.

Diese Website verwendet Akismet, um Spam zu reduzieren. Erfahre mehr darüber, wie deine Kommentardaten verarbeitet werden.