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Dorothea Wahle. Fotos: Christoph Hähnel 

Wie viele Messer braucht man in der Küche? Wir verraten Ihnen, welches Modell wir am liebsten benutzen, wie Sie Ihre Messer lange scharf halten – und wie Sie sie am besten schärfen, wenn es doch einmal nötig ist.

Ob man einen Apfel viertelt oder ein viergängiges Menü zubereitet, eines braucht man in der Küche immer: ein gutes Messer. Es sollte scharf sein und gleichzeitig sanft mit dem Essen umgehen.

Wie scharf ein Messer ist, kann man an den Schnittflächen des Lebensmittels ablesen. Je schärfer das Messer ist, desto länger bleiben diese frisch. Das können Sie selbst testen. Zerschneiden Sie einen Apfel einmal mit einem sehr scharfen Messer und einmal mit einem stumpferen. Sie werden den Unterschied sehen.

Messer scharf zu halten ist gar nicht so schwer. Wir verraten Ihnen einige Tricks, von der Pflege über die Aufbewahrung bis hin zum Schleifen, wenn die Klinge doch einmal stumpf geworden ist. Aber welche Messer verwendet man überhaupt für welches Essen?

Die passende Messerform

Das eine oder andere kleine Messerchen haben wir wohl alle in der Küchenschublade liegen. Für Gemüse und Obst ist man damit bestens ausgerüstet. Auch ein sogenanntes Wellenschliffmesser ist in vielen Haushalten täglich zur Hand, nämlich zum Brotschneiden.

Zu professionelleren Küchenausstattungen gehört vielleicht ein Schinkenmesser, mit dem man sehr dünne Scheiben Fleisch schneiden kann, oder auch ein Ausbeinmesser für das Schneiden am Knochen.

Mein absolutes Lieblingsmesser ist das Santoku. Die Japaner nennen es das Messer der „drei Tugenden“ – weil das Messer hervorragend Fisch, Fleisch und Gemüse schneiden kann. Es ist also das Pendant zum westlichen Kochmesser, der Allzweck-Wunderwaffe in der Küche. Das Santoku liegt mir persönlich besser in der Hand, und auch seine sanfte Biegung gefällt mir besser als die des spitz zulaufenden Kochmessers.

Pflege und Aufbewahrung

Egal, welches Messer Sie benutzen: Spülen Sie die Klinge nach jedem Schneiden unter lauwarmen Wasser ab und trocknen Sie sie gut ab. Bitte geben Sie Messer nicht in die Spülmaschine. Die Klingen könnten durch andere Gegenstände beschädigt werden, die Wasserbewegung und die hohe Temperatur machen sie außerdem stumpf.

Benutzen Sie Messer mit Holzgriffen, pflegen Sie diese regelmäßig mit etwas Olivenöl. Sie können es richtig ins Holz einmassieren. Darüber freuen sich bei der nächsten Benutzung auch Ihre Hände.

Apropos: Holz ist auch eine gute Basis für Schneidebretter. Es ist ebenso klingenschonend wie Bambus und hochwertiger Kunststoff. Ganz anders sieht es aus mit Glas, Porzellan und Marmor. Durch die Härte dieser Materialien werden Messer in Windeseile stumpf.

Das kann übrigens auch passieren, ohne dass Sie aktiv einen Beitrag dazu leisten – etwa, wenn Sie Ihre Messer zwischen anderen Besteckteilen in der Schublade aufbewahren. Verwenden Sie daher zumindest einen Klingenschutz. Den gibt es mittlerweile auch magnetisch: Einfach aufklappen, Messer rein und zuschnappen lassen.

Ein magnetischer Klingenschutz für das Santoku-Messer

Für die perfekte Aufbewahrung empfehlen wir Messerblöcke, in denen die Klingen einzeln geschützt sind. Außerdem sind die verschiedenen Messer darin übersichtlich angeordnet und schnell griffbereit. Wer keinen Platz hat oder sein Schneidewerkzeug lieber unsichtbar verstauen möchte, kann sich auch einen „liegenden“ Messerblock für die Schublade zulegen.

Schleifen der Messer

Wie gut man sich auch kümmert, irgendwann wird jedes Messer stumpf. Das heißt aber nicht, dass man sich ein neues zulegen muss. Dann ist es einfach nur an der Zeit zu schleifen. Dafür gibt es verschiedene Möglichkeiten.

  • Wetzstahl: Der Stab aus hartem Stahl kommt meistens in Restaurantküchen und Metzgereien zum Einsatz, um ein erneutes Schleifen hinauszuzögern. Er erhält nämlich lediglich den Schärfegrad. Auch einige ambitionierte Hobbyköche schwören auf den klassischen Stahl. Es erfordert allerdings etwas Übung, bis man das Messer freihändig im richtigen Winkel halten kann.
  • Schleifstein: Für extrem harte Klingen, zum Beispiel aus Damaststahl, empfehlen wir einen Schleifstein. Er muss vor jedem Gebrauch 10 Minuten gewässert werden, bis keine Luftblasen mehr aufsteigen. Wir helfen Ihnen gerne bei uns im Geschäft dabei, das Schleifen mit dem Stein zu lernen. Danach bleibt das Messer lange scharf. Auf meinem Foodblog Torta Carotta finden Sie auch ein kurzes Video zum Gebrauch des Schleifsteins.
  • Rollschleifer: Eine tolle neue Erfindung ist der Rollschleifer. Damit schafft es wirklich jeder, ohne Übung oder Vorwissen ein Messer zu schärfen. Man fixiert das Messer an einem kleinen Block, der Magnetschleiflehre, die das Messer mithilfe von Magneten im perfekten 15-Grad-Schleifwinkel hält. Dann schiebt man die kleine Rolle mit dem integrierten Schleifstein am Messer entlang hin und her. Das ganze gibt es in verschiedenen Körnungen und eignet sich für wirklich alle Messerformen.
  • Lederstreichriemen: Wer seine Messer lieber sanft und regelmäßig schärfen möchte, kann einen vierseitigen Lederstreichriemen verwenden. Drei Seiten sind mit unterschiedlich feinen Diamantpasten versehen. Die vierte Seite ist reines Leder zum Polieren. Viele Damaststahl-LiebhaberInnen setzen den Streichriemen zur Erhaltung der Schärfe ein.

Kommen Sie doch einfach mal mit Ihren Messern zu uns ins Geschäft. Wir beraten Sie gerne dazu, wie Sie die verschiedenen Modelle am besten pflegen und schärfen.

Ihre Dorothea Wahle

Daume Schildgen gibt es schon seit 1927. Das vielfältige Sortiment ist immer auf dem neuesten Stand, sei es im Bereich Haushalt, Elektro, Kochen, Dekoration oder Fahrräder. Seit 2014 gibt es in dem 200 Quadratmeter großen Pavillon direkt neben dem Hauptgeschäft die schöne Gartenmöbel-Ausstellung.

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Dorothea Wahle

führt seit 2005 das Fachgeschäft Daume in Schildgen. Hier gibt es alles aus den Bereichen Haushalt, Elektro, Kochen, Dekoration und Fahrräder, außerdem einen Pavillon mit einer eigenen Gartenmöbel-Ausstellung.

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3 Kommentare

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  1. Ergänzend zu Herrn Schlesinger:

    1. Kein Olivenöl, denn es härtet nicht aus. Am besten Leinöl, gibt es in kleinen Flaschen in jedem Supermarkt.

    2. Beim Hackklotz oder Schneidebrett Hirnholz-Varianten nutzen. Auch diese mit Leinöl tränken und pflegen.

  2. Guten Tag!
    Ich staune immer wieder, wenn Fachleute Sätze sagen wie „Holz ist als Schneidebrett ebenso gut wie Bambus“. Falsch daran ist, dass Bambus als Schneidebrett absolut nicht gut ist. Bambus ist kein Holz, sondern ein Gras, das enorm schnell wächst (bis zu 50 cm/Tag) und dabei einen großen Wasserverbrauch hat. Mit dem ganzen Wasser aber zieht er sehr viele Mineralien an, die in den Fasern abgelagert werden, und die Wirkung von Mineralien auf die scharfe Wate eines Messers muss ich Ihnen sicher nicht erklären. Dazu kommt, dass Bambus vor dem Verarbeiten aufgefasert wird und die Fasern dann wieder verleimt werden. Schließlich ist die Wuchsform rund, und daraus lässt sich schwerlich ein gerades Brett bauen. Der Leim wiederum ist der Klinge ebensowenig zuträglich wie die erwähnten Mineralien.
    Empfehlen Sie Ihren Kunden Bretter, die aus heimischen Hölzern gefertigt sind. Ich selbst bevorzuge Ahorn, aus dem seit Urzeiten Fleischerhackstöcke gemacht werden, weil er a) zwar ein sehr hartes Holz ist, aber b) trotzdem das Messer schont und c) sich selbst bei etwas Pflege fast keimfrei hält. Und wenn das Holz mal nicht mehr ganz so hübsch aussieht, verhilft ihm ein Stück Schleifpapier zu alter Pracht.

  3. Betr. Abbildung „magnetischer Klingenschutz für das Santoku-Messer“.
    Die Schneide guckt nach außen: VERLETZUNGSGEFAHR!
    Sie soll immer nach innen, auf der Scharnierseite der Stulpe liegen.